Äpfel sorgen für den würzig-leckeren Geschmack
Ratgeber | Von CGA Verlag | 28. Oktober 2016
Wenn es den Gänsen, wie hier auf einem Welzower Bauernhof gut geht, wird auch das Fleisch besonders schmackhaft. Denn Tiere, die ohne Stress, Platz- und Futtermangel aufwachsen, können einfach besser gedeihen Foto: T. Richter-Zippack
Im November beginnt die Zeit der Gänsebraten / Aberglauben um die Knochen der Federtiere
Region (trz). Wenn das Jahr dem Ende entgegengeht, verspüren viele Lausitzer einen Drang nach ganz besonderem Essen. Kurzum: Auf dem Teller gehört ein saftig-schmackhafter Gänsebraten. Martinsgänse sind in der Region zwar weniger bekannt, wohl aber Kirmesgänse. Und natürlich Weihnachtsgänse. Am besten natürlich aus heimischer Produktion. Oder anders ausgedrückt: original von einem Lausitzer Bauernhof.
Inzwischen haben sich in der Region einige Betriebe auf die Gänsehaltung spezialisiert. Wer aufmerksam durch die Lande fährt, stößt immer mal wieder auf die weißen Federtiere. In der Regel kann man dann von natürlich großgewordenen Vögeln ausgehen. Immer reichlich Gras, dazu ein direkt auf die Art zugeschnittenes Futterangebot und reichlich Platz sorgen für ein langsames Wachstum der Tiere. Das Fleisch, so sagen Fachleute, wird dadurch fester, der Fettanteil geringer.
Vorfreude auf Braten
Von Mitte Oktober bis kurz vor Weihnachten fahren dann die Bauern ihre „Ernte“ ein. Kurzum, die Gänse werden geschlachtet. Damit geht natürlich die Vorfreude auf einen leckeren Braten einher. Doch zunächst ist nicht zu wenig Arbeit angesagt. Nach dem Schlachten müssen die Tiere gerupft werden. Anschließend erfolgt die Herausnahme der Innereien. Ein Teil davon kann ebenfalls verwertet werden. Beispielsweise haben Magen und Herzen einen wunderbaren Geschmack. Ist diese Arbeit getan, sollte der Gänsekörper zunächst für rund einen Tag abgelagert werden.
Anschließend kommt die große Kunst der Zubereitung. Nämlich das Befüllen des Gänseinneren. Dazu werden in der Lausitz gewöhnlich Äpfel oder Beifuß verwandt. Diese verleihen dem Fleisch einen besonders würzigen Geschmack.
Ist dies erledigt, wird die Gans gebraten. Das Werk ist vollendet, wenn das Fleisch weich ist und verführerisch duftet. Dann darf das Tier zerteilt und serviert werden. Zu Gänsebraten passen als Beilagen insbesondere Rotkraut, Grünkohl sowie Klöße und Kartoffeln.
Nun fragen sich nicht wenige Hausfrauen, für wie viele Personen eine Gans nun reichen mag. Nun, diese Frage muss jede Familie für sich selbst beantworten. Schließlich gibt es durchaus Menschen, die ein Tier komplett allein verspeisen. In der Regel sollte aber eine mittelgroße Gans für drei bis fünf Menschen ausreichen.
Ist das Fleisch vertilgt, wird in manchen Lausitzer Haushalten ein Vorausblick auf den kommenden Winter gehalten. Wie das geht? Na ganz einfach: Angeblich, so sagen es die Alten, die es wiederum von ihren Altvorderen gelernt haben, könne anhand der Knochenfärbung bestimmt werden, ob sich der vor der Tür stehende Winter eher mild oder eisig kalt präsentiert. Dazu nehme man einen Knochen von der Gänsebrust und schaue sich diesen genau an. Zeigt dieser eine bläuliche Farbe, würden die kommenden Monate richtig kalt. Zumindest in den vergangenen beiden Jahren waren die Knochen jedenfalls ziemlich hell, von Blau keine Spur. Mal sehen, wie es diesmal ausschaut.
Lausitzer Tradition
In den alteingesessenen Lausitzer Familien wird traditionell zur Kirmes der erste Gänsebraten des Jahres serviert. Nicht selten reisen dazu auch in der Ferne lebende Familienmitglieder an, um diesem Brauch zu frönen. Bis heute hat jedes Dorf seinen eigenen Kirmes- beziehungsweise Kirchweihtermin. Diese fallen in der Regel in die Zeit von Mitte Oktober bis eine Woche vor Totensonntag.
Mancherorts laden verschiedene Gasthöfe auch zum Gänsebraten oder zum Kirmes-essen inklusive Tanzabend ein. Der nächste Gänseschmaus ist dann am Weihnachtsfeiertag.
