Fleischherkunft, Zutaten und Verarbeitungsmethoden für gesündere, schmackhaftere Produkte / Immer mehr Küchenfertiges:
Cottbus (ha). Das Fleischerhandwerk gehört zweifelsohne zu den ältesten Gewerken – gegessen wurde schon immer. Die Speisen aus Fleisch und Wurst haben sich jedoch mit dem Aufkommen von Großbetrieben erheblich verändert. Doch das „gute alte Handwerk“ lebt. „Wir achten sehr auf die Herkunft des Fleisches, prüfen ständig die Qualität und entscheiden erst dann, für welches Produkt wir welches Stück vom Schwein oder Rind einsetzen. Schließlich gleicht nicht jedes Tier dem anderen“, hebt Frank Gerber hervor. Der Fleischermeister führt das Cottbuser Familienunterunternehmen in sechster Generation. „Gute Qualität beginnt auf der Wiese und im Stall. Wir wissen durch unseren Schlachthof als Partner, woher die Tiere stammen, wie sie aufgewachsen sind. Das ist wichtig, denn wir verwenden unterschiedliche Fleischklassifizierungen für unsere Produkte.“ Damit gemeint ist der Fettanteil im Fleisch. Heute gibt es so fettarme Züchtungen, dass so manche Wurst daraus recht fade schmecken würde. „Mageres Fleisch verwenden wir für Kochschinken. Für Rohwurst nehmen wir reiferes, festeres Sauenfleisch, damit die Wurst gut reifen kann. Brühwurst und Aufschnitt enthalten Muskelfleisch. Es besitzt einen höheren Anteil an Bindegewebe, so erhalten wir eine schnittfeste Konsistenz.“ Für den Fleischermeister ist diese Auswahl wichtiger als der Preis. „Großhersteller agieren europa- oder gar weltweit. Und so werden auch die Rohstoffe eingekauft.“ Separatorenfleisch, also gewonnene Fleischreste nach dem Zerlegen der Tiere, oder Formfleisch – aus Fleischfasern mit Enzymen gepresste Fleischbatzen – kommen beim Fleischermeister nicht ins Haus.
Möglichst natürlich
Auch bei den Zutaten geht es um beste Zutaten. „Das hochwertige Fleisch verarbeiten wir noch möglichst per Hand. Aber manche Verfahren kommen nicht ohne Hilfsmittel aus. Beispielsweise setzen wir für das Kuttern Diphosphat und Ascorbinsäure ein.“ Festgeschrieben sind die Grenzwerte in einem „Wurstkatalog“, in dem auch Richtwerte für die Zutaten für rund 90 Wurstsorten festgelegt sind. „Wir achten sehr darauf, möglichst wenig von solchen Hilfsstoffen zu verwenden, lieber greifen wir auf natürliche Stoffe zurück wie Salz und Gewürze. Und nicht zu unterschätzen ist die Zeit. Viele Produkte brauchen einfach lange Reifezeiten. Diese schmeckt man dann auch.“ Großbetriebe beschleunigen gern diese Prozesse mit Hilfsstoffen, um Lagerkosten zu minimieren.
Die Familienfleischerei Gerber zählt sieben Beschäftigte, einschließlich Verkauf. „Trotzdem können wir rund 50 verschiedene Produkte pro Woche herstellen. Hinzu kommen der Fleischzuschnitt, küchenfertige Produkte, Salate und der tägliche Mittagstisch.“ Ein wenig Käse, Eier von glücklichen Hühnern und ausländische Spezialitäten kauft der Fleischermeister zu. „Die küchenfertigen Pfannengerichte wie marinierte Steaks, Salate oder Grillspieße sind immer weiter auf dem Vormarsch. Unsere Gewürzmischungen kommen gut an und erleichtern natürlich die Arbeit in der Küche. Selbst Krautrouladen sind beliebt“, erläutert Elke Gerber, die Schwester des Fleischermeisters, den Trend an der Theke. Sie wünscht sich, dass mehr jüngere Leute die Produkte aus der Fleischerei um die Ecke probieren, die bisher nur eingeschweißte Supermarktwurst kennengelernt haben.