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Produkte der Region: Schlachtzeit in der Lausitz

12. Oktober 2018 | Von | Kategorie: Ratgeber |

Im Herbst beginnen die ersten Feste / Grützwürste sind sehr begehrt.

Produkte der Region: Schlachtzeit in der Lausitz

Jeden Dienstag ist in der Hofschlachterei Bennewitz in Tettau Schlachtefest. Neben frischer Wurstbrühe, Wellfleisch, Semmelwurst, Herzen und Nierchen gibt es auch die leckeren Lausitzer Grützwürste – alles aus eigener Produktion | Foto: Axel Matz

Region (jk). Wenn es kühler wird, beginnt vielerorts die Schlachtezeit. Früher hieß es nicht selten „das beste Stück Zeit an der Herbstzeit ist die Schlachtezeit“. Das ist aus heutiger Sicht durchaus verständlich, denn auf den Bauernhöfen wurde alles gegessen und getrunken, was mit der Vieh- oder Ackerwirtschaft und im Garten produziert wurde. Oftmals fehlten zum Dazukaufen anderer Lebensmittel schlichtweg das Geld, die Transportmöglichkeiten – oder auch das passende Warenangebot. Noch vor wenigen Jahrzehnten wurde auch hier in der
Region auf vielen Höfen geschlachtet. Vor allem bei richtiger Kälte und Schnee wurde dieses Ereignis auch oft zu einem zentralen Treffen der Dorfbewohner. Die Leute kamen zusammen, plauderten und nahmen dann in selbst mitgebrachten Kannen und weiteren Gefäßen die leckere Wurstbrühe, prall gefüllte „Gritzwirschte“, wie es hier in der Lausitz heißt, und manches mehr mit. Vom Schwein wurde so gut wie alles verwertet, kaum etwas blieb vom Tier übrig. Ein Teil des Fleisches wurde eingepökelt, Reste und Innereien zu Würsten gekocht und einige Stücke geräuchert. Besonderen Wert wurde auf die großen Speckseiten gelegt, denn Speck ist nicht nur wohlschmeckend und vielseitig einsetzbar, sondern im geräucherten Zustand auch lange haltbar. Damit konnten die Vorratshaltung und der kommende Speiseplan längerfristig mitgestaltet werden.

Neue Grützwurstsaison
Heute wird kaum noch von privat geschlachtet. Das liegt wohl an den strengen Hygieneanforderungen. Doch manche Gewerbebetriebe, die diese gesetzlichen Vorschriften genau einhalten können, laden nach wie vor zu den Schlachtefesten ein. Das heimische Fleisch vom Bauern um die Ecke erfreut sich immer größerer Beliebtheit – man weiß definitiv, wo es herkommt und muss nicht blind dem aufgeklebten Label vertrauen. Natürlich hat es auch seinen guten Grund, dass ausschließlich während der kalten Jahreszeit geschlachtet wird, denn die Temperaturen spielen eine wichtige Rolle. Ist es kalt, bleibt das Fleisch länger frisch, während bei Wärme genau das Gegenteil einsetzt. Zudem gibt es bei Schnee und Frost keine lästigen Insekten, die im Fleisch ihre Eier ablegen können beziehungsweise Krankheitsüberträger mitbringen. Und ganz ehrlich: im Sommer oder im noch goldenen Herbst sitzen wir lieber am Grill oder an der Feuerschale statt am Wurstkessel, oder?
Die Lausitzer Grützwürste ist übrigens ein besonderes Phänomen. Oder auch reine Geschmackssache. Das ist wie bei den Bayern mit der Weißwurst: der Eine mag sie, der Andere kommt überhaupt nicht ran. Andernorts heißt die Grützwurst auch Fülling oder umgangssprachlich „Tote Oma“ – auch das funktioniert wohl nur hier in den neuen Bundesländern. Tatsächlich handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Wurstsorten, das mit der Zugabe von Grütze verfeinert wird. In der Lausitz kommt noch Buchweizen dazu. Das Ganze kommt dann in eine feste Pelle – in der Lausitz ist das ein Naturdarm – und fertig ist die Grützwurst. Kalt oder warm gegessen – auch wieder reine Geschmackssache.
Und jeder Fleischer hat so seine eigene Art der Gewürzmischung. Da braucht man gar nicht fragen, Tettaus Fleischermeister Dirk Bennewitz wird nur wissend schmunzeln. Vielleicht sind es gerade jene Geheimnisse, die bei ehemaligen „Grützwurst-Muffeln“ plötzlich die Neugier und den Appetit wecken. Es gibt eben Dinge, die lassen sich nicht rational erklären.
Wer keine Möglichkeit hat, zu einem privaten Schlachtefest in seiner Nähe zu gehen oder wer die Gerüche beim Wurstsuppekochen nicht mag, der kann gern eines der größeren Feste besuchen und sich in die Schlange nach frischem Wellfleisch und mehr einreihen.
Im „Kastanienhof“ in Lauchhammer kann man sich am 19.Oktober die Wartezeit und den Genuss sogar musikalisch von DJ Horst und DJ Torsten verschönern lassen.
In diesem Sinne: guten Appetit!

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