Nicht erst in der Meisterausbildung sind auch Fähigkeiten und Kenntnisse gefragt, die auf den ersten Blick nichts mit dem Fleischerberuf zu tun haben. Aber Mittagsversorgung, Catering und küchenfertige Fleischprodukte sind überall auf dem Vormarsch und erfordern den Blick über den Tellerrand

Zunehmend vielseitiger Handwerksberuf / Technik entlastet Muskelarbeit
Wurst ist nicht gleich Wurst und Geschmack und Qualität sind heute erst recht niemandem mehr Wurst! Und so hat und wird der Beruf des Fleischers auch in Zukunft sehr gefragt sein. Fähige junge Leute werden gleichsam in kleinen Fleischereien und in größeren Betrieben, wie der Fleischerei Kadach in Spremberg, gebraucht. Rund 120 Mitarbeiter zählt der Betrieb. „Im Gegensatz zu kleineren Handwerksbetrieben konnten wir aufgrund der Größe Produktionsbereiche einteilen, so dass die Mitarbeiter mit mehr Übung und Fachwissen effektiver arbeiten
können“, beschreibt Fleischermeister Per Kadach den Alltag. Die Abteilungen sind: Die Zerlegung, wo die Fleischer die Schweine- und Rinderhälften entbeinen, entknochen und zuschneiden. Die Wurstproduktion ist nach wie vor die Königsdisziplin, früher wurden die Wurstmacher sogar „Polier“ genannt. Sie genießen sehr hohes Ansehen, haben aber auch eine sehr große Verantwortung. Wolfen, cuttern, würzen und füllen sind hier die Aufgaben des Fleischers. In der Koch- und Räucherabteilung werden die rohen Produkte gebrüht, geräuchert oder gereift. „Das Pökeln, beispielsweise von Schinken oder Eisbein, haben wir räumlich getrennt, weil die Salze auch andere Produkte über die Luft angreifen können“, erklärt Per Kadach. Die Mitarbeiter der Versandabteilung bereiten die Produkte für den Transport an die Filialen und Kunden vor.
Lehrlinge durchlaufen alle Bereiche. Gesellen beherrschen mindestens drei Bereiche perfekt. Bei Urlaub und Krankheit müssen die freien Stellen ohne Qualitätsverlust besetzt werden können.
Computer steuern
Kein Bereich kommt ohne Hightech aus. „Hebe- und Schienensysteme entlasten die körperlich schwere Arbeit in der Zerkleinerung, die Wiener werden computergesteuert mit immer der gleichen Wurstmenge gefüllt, die Räucherkammer regelt den Rauch automatisch und auch im Versand sind elektronische Logistiksteuerungen im Einsatz“, erläutert der Fleischermeister die moderne Produktion. Für Lehrlinge bedeutet dies, dass der Umgang mit Computern und elektronischen Steuerungen selbstverständlich sein sollte. Auch Mathematik ist gefragt. „Die Gewürzmengen müssen sehr genau berechnet werden. Bei solchen Mengen kann man nicht mehr nach Gefühl das Salz in den Bottich schütten. Die Kunden reagieren sehr empfindlich auf Geschmacksänderungen ihrer Lieblingswurst“, weiß Beate Kadach. Und sie geht noch einen Schritt weiter. „Der Fleischer wie die Verkäuferin sind auch Ernährungsberater. In Zeiten von Allergien und Unverträglichkeiten muss genau bekannt und dokumentiert sein, was in jedem einzelnen Produkt enthalten ist. Deshalb ist es für uns sehr wichtig, nur natürliche Zutaten zu verwenden. Alte Rezepturen sind bei uns ganz aktuell.“ Der Fleischer muss auch den Geschmack der Kunden „erspüren“, sind sich Beate und Per Kadach einig. „Während im Winter eher hausschlachtene, deftige Produkte gefragt sind, werden im Sommer leichtere Wurstsorten nachgefragt. Salz, beispielsweise, muss jetzt sparsamer eingesetzt werden“, so Beate Kadach.

Fleischermeister Per Kadach ist heute selten direkt in der Produktion dabei. Als Chef des Spremberger Unternehmens hat er umfangreiche Aufgaben als Ökonom in der Qualitätssicherung sowie Fachmann in Technik- und sogar EDV-Bereichen zu erfüllen. Seine Ehefrau Beate hat dagegen die Filialen, den Verkauf und das Personalmanagement im Blick | Fotos: J. Ha.

Aus der eigenen Küche
Wie in Spremberg und in den Filialen richten auch kleinere Fleischerbetriebe eigene Küchen ein, um einen täglichen Mittagstisch anbieten zu können. Den Fleischern werden Köche zur Seite gestellt. „Einige Mitarbeiter bei uns haben beide Ausbildungen. Die Arbeiten gehen fließend ineinander über. Vor allem dann, wenn wir küchenfertige Produkte zubereiten wie Rollbraten, Soljanka oder Linsensuppe im Schlauch und auch Konserven produzieren“, so Per Kadach. Der Blick in solche angrenzenden Berufe ist daher unumgänglich und wird zunehmen, ist er sich sicher.
Karrieremöglichkeiten
Deshalb sind auch Handwerker anderer Gewerke, Studienabbrecher oder Abiturienten sehr willkommen, eine Karriere im Fleischerhandwerk zu starten.
Neben der umfangreichen dreijährigen Fleischerausbildung steht den Gesellen eine Vielfalt an Weiterbildungen und Spezialisierungen zur Verfügung. Je nach Neigung können sich
Gesellen fortbilden, Verantwortung übernehmen, beispielsweise als Abteilungsleiter. Der Meisterausbildung kommt hierbei eine große Rolle zu. Viele Betriebe unterstützen ihre Mitarbeiter erheblich dabei. Und Fleischereien bieten auch Frauen vielseitige Möglichkeiten. Spezialisierungen für
EDV-Begeisterte, Logistiker, Kreative (Catering) und Kontaktfreudige (Verkauf) eröffnen viele berufliche Chancen im Handwerk.     Ha.